興味が沸いたので、食品工場関連について備忘録.
食品工場が気をつけていること
異物 / ペストコントロール
段ボール、搬送用具、衣類、靴、空気口、水道様々なところから、虫やネズミが侵入してくる.
- 水道管に数mmのフィルタをつけることでネズミの侵入を塞ぐ
- 窓をなくす(火災の場合に大変 )
- 光によってくるので、一切夜中光がもれていないかを確認するといったことなどが大事
- 衣類は異なったロッカーに管理して完全に着替える
- 工場内は陽圧にして、外側に空気が流れるようにする
腐敗 / 菌
食品がナマモノである以上、腐ったり菌があったりすると大変であり、検査等はもちろん必要であり、従業員の管理においても、そこから混入することがあってはならない. 病気になっていないかなど.
リードタイム
受注から納品までの時間を短くできるかが大事.賞味期限による制約もあるため.
製造工程の事情
ライン事情
人を配置してラインを長くすると費用が高くなるためなるべく短くしたい.
蛍光灯が割れたり、電力がなくなったり、トラブルがあっても問題なく稼働を続ける必要もある.
また空気が部屋全体に適切に回るように、壁や床には接触させないようにする.
リコール対象を可能な限り減らすために、ロットを可能な限り小さくしておくとトレースして廃棄する分を減らすことができる.
基本工場は私物持ち込み不可.細かくならないものがいい.
衛星レベルは工程/部屋で分ける.立ち入っていい作業員も限定する.
床事情
(野外など)水溜りがあると蚊が発生する / (工場内だと)生物に水を与えてしまう / 作業員がスリップ転倒するなど様々なことを引き起こす.
また、床にはものを置かず、空気を循環させておく必要がある.
床から高いところにおけば床の異物が混らない.
口にする食品などは高いところにするこに越したことはない
外注のトラップとして、殺虫剤のようなものを工場で散布するわけにはいかないため、粘着テープなどによってゴキブリやネズミを捕獲する
検査事情
引き取り検査などがある
原材料に問題がないか抜き取り検査を行うが、基本的に客先の信用度合いによって変わる
X線検査を行う必要がある. 金属がどこで混じるかわからず、原材料の時点で豚の感染症対策のワクチンの針などが出てくることがあるからだ.
金属や砂、
X線検査を行う場合2方向から当てる必要がある.
また重量チェックなどを行い、想定している量かも確認.
材料事情
熱があると材料の状態が変わってしまう. 人間の手の温度でも変わってしまうものもあるくらいだ.
ただ熱は付加価値の最も出しやすいところ.高温高圧は過程で扱うことができない.
20度~60度は、最も菌が繁殖しやすいため、その温度体は可能な限り外す必要がある.
部屋全体の温度と湿度を空調で管理している.レタス葉っぱなどが温度によって簡単に劣化するため、常に低温管理して劣化を防ぐ.
カッティングなどによってソーセージなどの品質が変わる.
コンビニ弁当の消費期限が長いのは、暖かいご飯を真空冷却によって20度以下に落として一気に冷凍するため.
出荷事情
最後に密閉した状態で客先に届く.
そう言った最終生成物としての工場の役割を担うときは、出す前にかなり気を使う必要がある.
包装過程で人間が携わる場合は最も慎重に行う必要がある.
色々な業者が出入りするが、その時に衛星管理が雑だと危ない.
他の物品と一緒に送るなどされると他の溶液などが食品にかかったりする可能性がある. かと言って、空きを開けた状態でトラックを運行すると、輸送コストが高くつくため、そこらへんは最適化の余地がある.
移動時のトラックの状態なども要注意で、清掃できるかパレットは問題ないかを要確認.
3PL(サードパーティロジスティクス)を利用することが近年見られる. 受発注をうけもってもらう. リードタイムを短くしたい.このような外部に入ってもらうときは、売価保証など様々なケースの契約を結ぶ必要がある.
種まき方式と積取り方式の二つの仕分け方法がある.
種まき方式は事前に配る店を決めておく方法で店舗数が少ないときによいが、積取り方式は必要となった空きケースに詰めていく方法でコンビニのように店舗数が多いときに有用.
従業員事情
食品を加工する機械や発色をよくする液体などのため化学薬品などがある食品工場は以外と危ないところ.
服装に関しては、特価した服装を渡す必要があり、誤りがあっても機械に巻き込まれないようにする必要がある.ポケットなども×
例えば、豚の骨を肉から話す作業や、キャベツをちぎって虫を取り除く作業などは人ででやるざるをえない.
法事情
食品衛生やJASなどによって表記すべきものが決まっている.
賞味期限は、複数のファクターから何日持つかを決める.人間の官能的な五感で決めることをベースとするが、
菌の繁殖状況を確認する機械などからもNGを判定することができる.
同じ工場で他のラインだったり同じダインだったりした場合に、その表示は必要.
生産方式事情
受注生産か見込み生産か.
見込み生産の場合は、消費期限が長いもので大量生産する場合にやりやすい.
工場を平準化しやすい等があるが、在庫を廃棄しなくてはならないことがある.
受注生産の場合は、消費期限が短いものや天気によって生産量が変わるものなどはこちら.安定供給できるかどうかも大事でそれらは購買の仕事
組織事情
設備管理は、日々のメンテナンス計画などを立て、安全意識を徹底させる.
生産管理は、全体のスケジュールや受注の辻褄が合うように調整.
その他
納豆の製造工程
- 大豆から異物を弾く
- 大豆を水につける
- 大豆を煮る
- 納豆菌を吹きかける
- パック詰めする
- 保管庫で発酵させる
Tips箇条書き
- 一番安全性の低いところで崩壊
- 工場長のモラルを超えられない
タンパーエビデンス
万が一どこかで開けられても気付けるようにしないといけない.
封滅チューブ / シュリンク包装 / ストリップ包装
